Canelones de Champiñones con Salsa de Setas (d)

Unos canelones diferentes con una salsa delicada y muy cremosa. Un plato otoñal debido a sus ingredientes que puede servir incluso como ayuda para mantener la dieta cruda en las épocas más frías, lo cual no significa que no sea delicioso también en verano.

1 persona

40 minutos + 1 hora más o menos de remojo de los ingredientes

(d) deshidratador opcional

Ingredientes

Relleno

• 10 champiñones (uso portobello)
• 3 tomates secos
• 1/2 taza de nueces
• 1/2 cebolla roja
• 1 ajo grande
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1/2 cucharadita de pimentón
• 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto (o cualquier otro que te guste)
• 1 1/2 cucharadita de orégano seco
• 2/3 de cucharadita de tomillo seco
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal

Salsa

• 1 taza de almendras remojadas durante la noche anterior
• 1 taza de setas de cardo (o cualquier otro tipo) deshidratadas
• 1/2 taza de setas shiitake (opcional)
• 1 cucharadita de nutritional yeast (opcional)
• 2 cucharaditas de tahini
• 1/4 de cucharadita de ajo en polvo
• Pimienta negra
• Sal
• 1 1/4 tazas de agua

Pasta

• 1/2 calabacín mediano

 

Lo primero que hago es poner en remojo las setas en una taza y 1/4 de agua, añado también unas shiitake, pero porque las tenía en el frigorífico y estaban ya un poco mustias; remojo también los tomates secos y las nueces, todo por separado, lo dejo una hora o algo menos.

Pongo a marinar los champiñones cortados en láminas en un bol junto con la cebolla bien picadita, sal, perejil fresco muy picado, vinagre, el ajo machacado (le quito el gérmen primero), orégano, tomillo, pimentón, pimienta negra recién molida y un buen chorro de aceite de oliva, lo justo para que los champiñones cambien de color y se empapen un poco pero no se encharquen, lo dejo marinando también más o menos media horita.

Corto la mitad del calabacín longitudinalmente con una mandolina en tiras lo más finas posible, casi del espesor del papel y las pongo en un colador con un poco de sal mientras hago la salsa y el relleno.

Para hacer la salsa pongo las almendras junto con el agua de hidratar las setas en la jarra de la batidora (escurro bien las setas con la mano para que el agua tenga más sabor) y bato hasta que las almendras están prácticamente pulverizadas; pongo el líquido resultante en una bolsa de hacer leche y lo escurro bien. Sólo voy a usar la crema, así que guardo la pulpa de almendras con sabor a setas para otras posibles recetas. Enjuago la jarra de la batidora para eliminar los restos de almendras y pongo la mitad de la "leche" que acabo de hacer, añado las setas remojadas, una cucharadita de nutritional yeast, un cuarto de cucharadita de ajo en polvo, dos cucharaditas de tahini, sal y pimienta negra recién molida. Lo reduzco todo a una crema más o menos espesa y pongo dentro de la jarra la otra mitad de la leche de almendras que había reservado y mezclo, pero muy poco, sólo hasta que ligue todo porque si no la crema puede cortarse. Riquísima. Esta crema puedes usarla para muchos otros platos.

Para hacer el relleno pongo los champiñones marinados junto las nueces y los tomates secos (ambos bien escurridos) en el procesador y pico todo, no demasiado, me gusta encontrar trocitos.

Seco las láminas de calabacín que estaban escurriendo y pongo cuatro, ligeramente superpuestas sobre una tabla de cocina, pongo un par de cucharadas del relleno en un extremo y enrollo con cuidado de no romper el calabacín. Repito el proceso hasta obtener cuatro canelones, salen más, pero para mí con eso es más que suficiente. Dispongo los canelones directamente en el plato de servir y los riego con la salsa de setas.

Puedes comerlos inmediatamente, dejarlos una hora en el deshidratador o, símplemente, dejarlos reposar una o dos horitas fuera del frigorífico, eso ablandará el calabacín y mezclará los sabores. Lo sirvo templado porque uso el deshidratador, aunque en esta época del año creo que la temperatura ambiente es incluso más caliente. ;)